Coratella, acqua cotta,
vincisgrassi e agnello scottadito:
la cucina che non crolla

di Andrea Braconi

“Potrei fare il mio lavoro ovunque, da Milano a Napoli, forse anche all’estero. Invece ho scelto di restare qui e di aiutare la mia terra”. Lo dice con fermezza, Caterina Faustini Molinaro, giovane cuoca di Visso, tra le anime dell’associazione Io non Crollo nata a Camerino subito dopo le scosse del 26 e 30 ottobre.

“Le ricette che ho preso – rimarca tra gli stand di Tipicità – sono quelle della tradizione marchigiana, quelle più antiche. Tipo l’acqua cotta, ricetta tipica dei pastori e fatta con acqua, cipolla, pomodoro, menta, pecorino e pane. Sì, sarebbe anche ricette un po’ desuete, a livello commerciale poco vendibili, ma sulle quali si può lavorare tranquillamente, anche rivisitandole pur mantenendone gli ingredienti fondamentali. E ci sono elementi essenziali. Prendiamo il pane: è necessario quello senza sale e il perché anche in questo caso è nella storia: noi non pagavamo il dazio al Vaticano per il sale e quindi avevamo il pane sciapo, una caratteristica che ha sempre reso speciale quel piatto”.

Frittata al tartufo, crescia, coratella d’agnello, fricandò, gamberi di fiume in umido, zuppa di farro e castagne, passatelli, acqua cotta, vincisgrassi, pennette al Varnelli, tagliatelle al sugo di trota, pappardelle al cinghiale, stracciatella in brodo, gnocchi al sugo d’oca, lenticchie con salsicce, fagioli con le cotiche, agnello scottadito, coniglio in porchetta, polenta con costarelle e salsicce, frostenga e pan nociato: è il ricettario culinario che proprio Caterina ha realizzato per una vera e propria evoluzione di Io non Crollo: la sezione Food.

Da cosa nasce questo nuovo percorso?

“La sezione Food era già stata messa in cantiere – spiega Andrea Ercoli, compagno di Caterina ed altro elemento cardine dell’associazione – ed era partito già prima di Natale. In quel periodo aveva un taglio legato all’e-commerce con i tesori dell’Appennino e con il quale abbiamo realizzato tre tipologie di pacchi con diversi prodotti.”

E adesso?

“Adesso è una cosa più mirata, abbiamo fatto una lista degli allevatori e delle aziende a chilometro zero, andiamo prendere i loro prodotti e con il ricettario che ha curato Caterina andiamo a creare degli eventi in cui si mangia marchigiano, o meglio, si mangia la cucina dell’Alto Maceratese con i suoi prodotti più veri.”

Questa per voi è stata una sorta di tappa obbligata.

“All’inizio con l’emergenza abbiamo cercato di far arrivare beni di prima necessità alle popolazioni colpite. Poi, con il rapporto che abbiamo instaurato anche con Adotta una Stalla e con la creazione di strutture per gli animali, quegli stessi spazi possono tornare ad essere dei veri laboratori. Dobbiamo lavorare sull’economia e perciò, dopo averli aiutati con paglia, fieno e tavole di legno, facciamo spesa dall’allevatore e dell’agricoltore, comprando vino, pasta, miele, biscotti e tanto altro ancora. Se non investiamo qui è normale poi che a quei pochi che continuano a testa bassa a resistere diamo noi stessi il colpo finale.”

E questo non può accadere.

“Le scelte che sono state fatte finora – aggiunge Caterina – ci impediscono di vivere. La gente a Visso, al di là, del fascino del paese, perché veniva? Perché andava da Richetta e mangiava la trota, l’agnello fritto e associava quei sapori a quel luogo. E ci tornava, magari portando nuova gente. Sapere che non riaprirà una Richetta per me è una tragedia, sono quei gusti che non troverai mai da nessuna parte. Ecco perché farli conoscere fuori da qui è importante.”

Quindi, Io non Crollo Food è una scelta tra gusto e memoria.

“Fanno parte delle tradizioni di questa parte di Marche, di tutta quella zona che proprio adesso è nell’area del cratere – conclude Andrea -. Tutto ciò che è storia dell’uomo va di pari passo con ciò che ha mangiato e che mangia. Ci sono ancora piccoli produttori che lavorano con i vecchi metodi e che vanno aiutati, oggi con ancora più determinazione e convinzione. E non solo da parte nostra.”