Pizza.it e un settore che cresce: il maestro panificatore Piergiorgio Giorilli a Fermo

di Andrea Braconi

Ventuno anni dopo Pizza.it continua a “sfornare” talenti. Da quando Umberto Bachetti ha ideato questa scuola, operativa a Capodarco di Fermo dal 1996, sono state più di 1.000 le persone che hanno frequentato i corsi e conseguito l’attestato di frequenza. E altri 11 lo hanno fatto anche in questi giorni, prendendo parte ad un corso specialistico di 16 ore che ha visto protagonisti Fabio Magnin (Aosta), Gianluigi Rispo (Giuliano in Campania), Christopher Grigoletto (Vicenza), Andrea Gazziero (Padova), Daniele Belà (Civitanova Marche), Angelucci Vincenzo (Chiaravalle), Francesco Genchi (Amandola), Loris Cingolani (Sambucheto), Michela Tartaglia (Macerata), Emanuele Recchi e Cristian Orienti (entrambi di Fermo).

Una due giorni intensa, fatta di impasti di lievito madre liquido e guidata da un maestro panificatore d’eccellenza: Piergiorgio Giorilli, classe 1944, Ambasciatore Onorario dell’Italian Hospitality, autore di tantissime pubblicazioni e spesso ospite della trasmissione di Rai Uno “La prova del cuoco”.

“Nasco come fornaio – racconta a Cronache Fermane Giorilli -, avevo 15 anni quando ho iniziato a lavorare nel panificio di famiglia. Oggi l’evoluzione di questo mestiere è sempre più veloce, ma devo dire che alcune lasciano il tempo che trovano. Possiamo anche andare a recuperare qualcosa, ma non dobbiamo fissarci. I grani antichi? L’Italia importa il 60 per cento di grano, figuriamoci se possiamo investire su questo. Pensiamo al carbone vegetale, sparito in un anno”.

È sulle tecniche di base che, secondo Giorilli, bisognerebbe lavorare di più. “E qui a Fermo lo stiamo facendo. Sono tecniche che finora sono state un po’ tralasciate perché non c’era una grande professionalità da parte dei pizzaioli, che invece adesso hanno capito che devono cambiare qualcosa. In questa zona come in altre abbiamo cercato di far crescere la qualità, così come la digeribilità. Non dimentichiamo mai che la pizza è farina, sale e lievito. Sopra possiamo mettere di tutto e di più, a volte anche a dismisura senza che sia necessario. Quando uno per correggere l’orrore della pasta mette un sacco di cose sopra per coprire, ha sbagliato tutto. Io lavoro sulla tecnica di panificazione e cerco di far migliorare i pizzaioli per dare un prodotto con più leggerezza. Bisogna fare un lavoro certosino per far crescere tecnicamente gli impasti”.

Ma l’interesse – e Pizza.it ne è una dimostrazione – è crescente. “Nonostante qualcuno si ostini a non volersi formare, si vedono sempre più persone che partecipano ai corsi di aggiornamento. Noi cerchiamo di invertire la tendenza del solito impasto per ottenere una maggiore digeribilità. E per fare questo ci vogliono altre tecniche rispetto a quelle tradizionali. La gente è stufa di mangiare una pizza e di andare poi a letto con la stessa sullo stomaco. I giovani vogliono cambiare cottura e tecnica di impastamento, con dei pre impasti che danno un sapore e un risultato migliore finale. E io sono con loro”.

Accanto a Giorilli un Bachetti soddisfatto, per aver ospitato una figura così importante e anche per la grande partecipazione dei giovani. Ma per il settore, nonostante i risultati positivi, serve un radicale cambio di passo. “Serve il riconoscimento della figura del pizzaiolo – conclude Bachetti -. Siamo stati anche in Senato per far sentire la nostra voce e ci aspettiamo risposte concrete. Per quello che ci riguarda, oltre a corsi come questo, continueremo ad organizzarne altri e di vari livelli, anche con una durata più lunga, come quello di 400 ore. Ma diversificheremo anche la nostra attività, puntando a formare gli istruttori a livello nazionale, almeno uno per provincia”.

(Si ringrazia Giorgio Maroglio per il contributo fotografico)

Umberto Bachetti e Fausta Giorilli, moglie di Piergiorgio