I frutti di mare e il percorso di controllo per un consumo sicuro

I “Frutti di Mare” specialmente i molluschi (molluschi bivalvi: cozze, vongole, telline, ostriche, cannelli ed i gasteropodi marini come lumache e lumachine, murici ecc.) consumati sin dai tempi antichi, oggi sono considerati una prelibatezza gastronomica rappresentando un caposaldo della cucina tradizionale marchigiana. E’ però risaputo che possono essere fonte di pericoli microbiologici, chimici e/o biotossicologici per l’uomo ma sono anche degli ottimi indicatori biologici ambientali. I piani di controllo messi in atto dal Ministero della Salute e dalla UE negli anni hanno permesso di monitorare costantemente la qualità microbiologica e chimica del mare e dei MEL destinati al consumo umano. La qualità delle acque marine è molto influenzata dalle attività dell’uomo sulla terraferma, dalla concentrazione di selvatici nell’entroterra ma soprattutto dalle piogge con la loro variabile intensità stagionale. I Servizi Veterinari delle AASSLL Autorità Competenti che si occupano di Sicurezza Alimentare lavorano non solo per scoprire ciò che nel consumatore può causare una malattia (i pericoli) ma soprattutto per evitare che questi possano diventare un rischio per la salute dei consumatori. I molluschi bivalvi vivi come cozze, vongole, ostriche, cannelli, essendo “organismi” filtratori, possono essere contaminati da vari pericoli alimentari che vanno dal più frequente microbiologico (enterobatteri) e biotossicologico (biotossine, metaboliti tossici secondari derivanti dalla presenza di micro alghe nelle acque) al meno frequente pericolo legato alla presenza di virus o di inquinanti chimici (metalli pesanti, idrocarburi, diossine). La prerogativa di filtratori, quindi, classifica i molluschi bivalvi come un alimento a rischio igienico-sanitario. Proprio per questo motivo sono costanti i controlli ufficiali da parte dei Servizi Veterinari dell’autorità competente in ambito di Sicurezza Alimentare dell’intera filiera produttiva e commerciale dei molluschi bivalvi vivi, partendo dalla preventiva classificazione delle zone di produzione su monitoraggi prettamente microbiologici di inquinamento fecale fino alla raccolta, confezionamento e commercializzazione del prodotto prima che arrivi al consumatore. Gli stessi controlli sono riservati anche ai gasteropodi marini, i quali, pur non essendo filtratori, sono soggetti alle medesime norme che regolamentano il settore dei molluschi bivalvi vivi. Entriamo nel dettaglio del funzionamento di questi procedimenti volti a garantire la sicurezza a tavola, messi in atto da specialisti dei prodotti della pesca che lavorano quotidianamente al conseguimento di tale obiettivo.

Ne parliamo con il dott. Antonio Angellotti, direttore del Servizio Veterinario Igiene degli Alimenti di Origine Animale (SIAOA), autorità competente locale in ambito di sicurezza alimentare, del Dipartimento di Prevenzione dell’Area Vasta n. 4 di Fermo.

Come arrivano i molluschi sulle nostre tavole?

La costa adriatica della provincia di Fermo si estende dai comuni di Campofilone (a sud) a Porto Sant’Elpidio (a nord), per un totale di circa 26 Km di litorale. Nel tratto marino antistante sono state prima individuate e poi classificate 9 zone di produzione di vongole, banchi naturali di vongola denominata “Chamelea Gallina o Venus Gallina” prodotta naturalmente nei bassi fondali sabbiosi. Questa vongola autoctona da sempre si è imposta alla attenzione dei consumatori, grazie alle particolari caratteristiche organolettiche che la rendono unica. Nella provincia di Fermo, la pesca delle vongole è interamente gestita e coordinata dal “CO.VO.PI. Consorzio Vongolari Piceni”, cui sono associate in totale 51 “vongolare”, 31 delle quali operanti nel tratto di mare antistante la provincia di Fermo e le restanti in quello della provincia di Ascoli Piceno. Sono inoltre presenti 3 allevamenti di mitili, cozza denominata “Mytilus galloprovincialis”, gestiti da altrettante ditte private, 3 centri di spedizione molluschi ed un centro di depurazione molluschi. Come previsto dai regolamenti comunitari, la classificazione di tali zone di produzione e raccolta consiste in una ricerca meticolosa di dati ed informazioni sulle caratteristiche dello specchio d’acqua in oggetto, sulle fonti di inquinamento del territorio a monte ma non solo. Contestualmente sono svolte batterie di campionamenti sia di acqua che di molluschi, al fine di verificare la sussistenza delle condizioni igienico sanitarie idonee alla pesca o alla raccolta di tali particolari alimenti. Nella provincia di Fermo questo studio è stato condotto nell’arco di 6 mesi già nell’anno 2013, prima ancora che in molte altre regioni d’Italia. L’esito della ricerca (alla quale, con me, hanno lavorato la dott.ssa Valentina Gentili, il Dr. Sandro Fichera della SIAOA Area Vasta n. 4 di Fermo ASUR Marche) è consultabile dal sito della Regione Marche.

Una volta classificate le zone di produzione, la sorveglianza consiste in operazioni di monitoraggio programmato e continuo a garanzia della sicurezza alimentare del prodotto fino al consumatore. Queste peculiari attività sono di competenza, per la Regione Marche, dell’ASUR Servizio Igiene Alimenti di Origine Animale (SIAOA) dell’Area Vasta di riferimento. Nella provincia di Fermo il SIAOA dell’Area Vasta n. 4 ha istituito una apposita equipe per i prodotti della pesca e MEL costituita da un dirigente medico veterinario e da un tecnico della prevenzione che opera quotidianamente negli uffici ubicati presso il mercato ittico del comune di Porto San Giorgio. Se le zone di produzione sono classificate “A”, i molluschi bivalvi possono andare al consumo diretto attraverso un Centro di Spedizione Molluschi (CSM) riconosciuto a livello europeo, se sono classificate “B” devono transitare obbligatoriamente attraverso un Centro di Depurazione Molluschi (CDM) parimenti riconosciuto infine, se sono classificate “C”, i molluschi bivalvi devono essere inviati ad uno stabilimento di trasformazione per essere cotti oppure devono essere sottoposti a depurazione per un periodo superiore ai due mesi in bacini naturali appositamente autorizzati.

Quali sono i pericoli tenuti sotto costante controllo su acqua e molluschi? E quali sono le azioni intraprese in caso di risultati non conformi alla norma?

Il sistema di sorveglianza e monitoraggio delle zone di produzione dei molluschi bivalvi consiste nel prelievo (campionamento) sistematico di acqua di mare per il controllo quali-quantitativo del fitoplancton e di molluschi bivalvi per la determinazione delle biotossine (Lipofiliche, ASP, PSP), per il controllo microbiologico (Escherichia coli e Salmonella) e per quello chimico (Piombo, Cadmio, Mercurio, Idrocarburi policiclici aromatici, Diossine, Policlorobifenili). I campioni prelevati vengono poi trasportati dal personale del SIAOA ai laboratori ufficiali di riferimento designati dall’autorità competente che sono accreditati per l’effettuazione delle analisi richieste: l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Umbria e delle Marche, Centro di Referenza Nazionale per i molluschi bivalvi vivi, e l’ARPAM per l’acqua di mare. Nel caso in cui il risultato delle analisi metta in evidenza parametri microbiologici non conformi alla norma e tali per cui le caratteristiche di una Zona classificata “A”, diventano ascrivibili a quelle di una zona “B” o “C”, il SIAOA emette un provvedimento di divieto, la zona di produzione viene immediatamente declassata ed i molluschi raccolti dovranno essere inviati obbligatoriamente ad un centro di depurazione molluschi fino al ripristino delle condizioni di normalità. Nel caso in cui il risultato delle analisi metta in evidenza la presenza di biotossine o di un contaminante chimico, oppure ancora le caratteristiche microbiologiche di una Zona di produzione non siano ascrivibili neppure ad una zona “C”, evenienze queste peraltro piuttosto rare, la raccolta dei molluschi nella zona di produzione viene immediatamente bloccata con provvedimento di divieto fino al ripristino delle condizioni di normalità.

La filiera dei molluschi è soggetta a controllo anche in fase di commercializzazione fino alla vendita e/o somministrazione?

Anche i CSM ed i CDM sono sottoposti a controlli ufficiali dall’Autorità Competente (SIAOA) con frequenze determinate dalla categorizzazione del rischio (alto, medio e basso). Il controllo viene effettuato attraverso differenti attività quali ispezioni, campionamenti ufficiali, audit per verificare il rispetto dei requisiti igienico-sanitari della struttura e delle attrezzature e dei requisiti sanitari dei molluschi in ingresso ed in uscita (i controlli riguardano la documentazione della zona di produzione, la conservazione, il rispetto delle temperature e i requisiti organolettici, l’igienicità delle lavorazioni, l’etichettatura e la tracciabilità). Per i centri di depurazione si procede anche a verificare la capacità depurativa dell’impianto, i parametri chimici e batteriologici. Un simile percorso di controlli è destinato anche alla vendita ed alla somministrazione attraverso campionamenti per la verifica delle corrette modalità di conservazione, della etichettatura e tracciabilità nel rispetto dei parametri microbiologici e chimici.

Un controllo alquanto scrupoloso, dunque, al quale si possono in ogni caso aggiungere raccomandazioni da rivolgere ai consumatori.

Certamente. Come abbiamo detto, i molluschi bivalvi espongono ad un rischio igienico-sanitario su più fronti. Il consumatore può ridurre tale rischio acquistando il prodotto confezionato ed etichettato presso rivenditori autorizzati. L’etichetta fornisce informazioni circa l’origine del prodotto ed è di fondamentale importanza per garantirne la tracciabilità in qualsiasi punto della filiera. E’ del tutto sconsigliato (oltre ad essere vietato per legge) l’acquisto dai produttori primari che sono, peraltro, obbligati a fornire i molluschi solo a CSM o CDM. Inoltre il consumatore può ridurre ulteriormente tale rischio avendo cura di acquistare un prodotto che al momento della vendita sia ancora vivo, caratteristica sinonimo di freschezza. Ricordiamo che un mollusco è vivo quando presenta ancora le valve chiuse tenacemente, quando all’apertura delle valve fuoriesce un cospicuo quantitativo di liquido intervalvare e quando, pur presentando le valve aperte, queste si richiuderanno a seguito di una leggera percussione. Non dimentichiamo, inoltre, che ridurre il rischio non significa eliminarlo. E’ buona soluzione cuocere sempre accuratamente i molluschi prima del consumo per evitare almeno i problemi di natura microbiologica e virale.

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