Il controllo delle salmonellosi è ancora una priorità sanitaria

di Nunzia Eleuteri

Il Piano Nazionale di controllo delle salmonellosi negli avicoli, la cui prima applicazione risale ormai al lontano 2008, rappresenta ancora una priorità sanitaria a livello nazionale ed europeo, tanto da essere stato introdotto, già da qualche anno, nella griglia dei LEA (Livelli essenziali di assistenza: prestazioni e servizi che il Servizio sanitario nazionale è tenuto a fornire a tutti i cittadini). E’ prossima la scadenza del vigente piano triennale (2016-2018) del Ministero della Salute che si è pronunciato con una “Nota” al fine di apportare delle modifiche sulla tempistica di inserimento dei dati nel sistema informatizzato SISalm, volta ad una più rapida rendicontazione degli esiti dei campionamenti, sia ufficiali che in autocontrollo, con lo scopo di ottenere un sempre più rapido monitoraggio della situazione epidemiologica delle salmonelle.

Pina De Curtis, Dirigente Veterinario U.O.C. Sanità Animale dell’A.S.U.R., Area Vasta 4 di Fermo

In virtù di questa attenzione, approfondiamo l’argomento con la dott.ssa Pina De Curtis, Dirigente Veterinario in servizio presso l’U.O.C. Sanità Animale dell’A.S.U.R., Area Vasta 4 di Fermo e referente aziendale per i “Piani di Controllo delle salmonellosi negli avicoli”.

In cosa consiste esattamente la salmonella?

E’ un batterio appartenente alla famiglia delle Enterobacteriaceae che comprende tantissime specie, molte delle quali responsabili di malattia nell’uomo e negli animali. Alcune salmonelle (ne esistono oltre 2000 sierotipi diversi, tutti potenzialmente patogeni), hanno come unico serbatoio l’uomo (salmonelle cosiddette tifoidee), altre (salmonelle non tifoidee) possono essere albergate nell’intestino delle più svariate specie animali a sangue caldo e freddo, in modo particolare negli avicoli come polli e tacchini da carne o galline ovaiole. Questi animali a volte si ammalano ma, molto più spesso, fungono da portatori sani, ossia non presentano alcun sintomo apparente ma possono contaminare i prodotti come carne e uova. Questo fa della Salmonella species, ed in modo particolare della Salmonella Enteriditis e della Salmonella Typhimurium (i sierotipi più frequentemente causa di malattia conclamata), gli agenti batterici più comunemente isolati in caso di infezioni trasmesse da alimenti (zoonosi), sia sporadiche che epidemiche responsabili nell’uomo di forme cliniche a prevalente manifestazione gastroenterica spesso di gravità tale da richiedere l’ospedalizzazione, soprattutto nelle categorie a maggior rischio (infanti, anziani, immunodepressi, gestanti).

Quanti i casi di salmonella rilevati nel Triennio 2016-2018 nella Provincia di Fermo?

Proprio per l’importante aspetto zoonosico di questo batterio, la Comunità Europea con il Regolamento CE 2160/2003 ha dato il via ad una serie di studi di prevalenza delle salmonelle, che a far data dal 2008 hanno trovato in Italia la loro applicazione nei “Piani di Controllo delle salmonellosi negli avicoli”, emanati dal Ministero della Salute. Tali piani sono obbligatoriamente applicati in tutti gli allevamenti commerciali di galline ovaiole (Gallus gallus), polli (Gallus gallus) e tacchini da carne (Gallopavo meleagris) nonché nei riproduttori delle stesse specie, e prevedono sia una stretta applicazione delle norme di biosicurezza (ossia di tutte quelle accortezze strutturali e gestionali dell’allevamento atte a prevenire l’ingresso e la diffusione del germe nella produzione primaria), sia una serie di campionamenti eseguiti in autocontrollo dall’allevatore e campionamenti ufficiali eseguiti dalle Autorità Competenti, ossia i Servizi Veterinari di Sanità Animale dei Dipartimenti di Prevenzione dell’A.S.U.R.. Tutte le attività svolte ed i risultati delle indagini, sono registrati in Anagrafe Zootecnica e nell’applicativo Salmonellosi, sistemi informatizzati creati e gestiti dal Ministero della Salute per facilitare i controlli Ufficiali e per garantire così al consumatore, trasparenza e tracciabilità dei prodotti lungo tutta la filiera. Nel territorio di nostra competenza, che corrisponde alla Provincia di Fermo (Area Vasta 4), sussistono ben 43 allevamenti avicoli commerciali sottoposti al Piano (14 allevamenti di polli da carne, 25 di galline ovaiole e 4 di tacchini da carne), molti dei quali facenti capo a grosse filiere produttive di rilevanza nazionale ed internazionale. I risultati dell’applicazione del Piano sono molto incoraggianti poiché nell’ultimo triennio (2016-2018), volto ormai a termine, non sono stati riscontrati focolai di salmonellosi rilevanti per la salute umana, ossia sostenuti da Salmonella Enteritidis e Salmonella Typhimurium, a fronte dei 23 focolai rilevati nell’arco di tempo tra il 2009 ed il 2014 nello stesso territorio. Dunque ad oggi tutte le aziende controllate nel territorio della provincia di Fermo, risultano Accreditate per salmonellosi. Evidente segno questo di una sempre maggiore attenzione da parte degli allevatori e delle Autorità di Controllo verso la prevenzione di questo agente zoonosico, responsabile in Italia del 50% delle gastroenteriti in campo umano.

È questo il frutto dell’applicazione di quanto sancito in primis dal Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare (Bruxelles, 12/01/2000) e subito dopo dal Pacchetto Igiene, una serie di normative europee la cui politica per l’ottenimento di un alimento sano è basata su un approccio completo ed integrato lungo tutta la catena alimentare, a partire dalla produzione primaria (allevamento), ed il cui slogan è l’ormai celebre “dai campi alla tavola”, o per dirlo all’anglosassone come va di moda, “from farm to fork”. Indispensabile è tuttavia non abbassare mai la guardia verso un agente zoonosico come la salmonella, oltre per la gravità della sintomatologia che può generare nell’uomo, anche per i gravosi risvolti economici che da sempre ha sul Sistema Sanitario Nazionale. Per questo motivo il Ministero della Salute è già pronto con un nuovo Piano, probabilmente anch’esso triennale, per proseguire con i controlli sugli allevamenti avicoli, a far data dal gennaio 2019 allo scadere del precedente Piano ancora in atto.

In cosa consistono le attività dell’Unità Operativa Complessa di Sanità Animale?

L’U.O.C. S.A., diretta dal dr Giuseppe Iacchia, fa parte dei Servizi Veterinari del Dipartimento di Prevenzione dell’Area Vasta n. 4 dell’Asur Marche. Le prestazioni del servizio sono rivolte all’espletamento di tutte le attività veterinarie di Sanità Pubblica previste per gli animali considerati da reddito (produzione primaria), sia per quelli allevati per autoconsumo che per quelli facenti parte delle filiere commerciali. I compiti riguardano la profilassi delle zoonosi (come la tubercolosi bovina, la brucellosi bovina ed ovi-caprina, le encefalopatie trasmissibili e le salmonellosi appunto) e delle malattie infettive e diffusive delle specie domestiche e selvatiche, la bonifica e la vigilanza sanitaria delle aziende d’allevamento, il controllo sulle fiere, i mercati e i punti di ricovero e di commercio, le verifiche necessarie sugli animali importati ed esportati attraverso scambi comunitari ed extracomunitari, la gestione delle anagrafi animali e degli allevamenti. In materia di igiene urbana gli interessi sono rivolti agli animali rinvenuti vaganti ed a quelli sinantropi; i compiti del servizio si espletano nella gestione dell’anagrafe canina e nella prevenzione del randagismo, alle attività di commercio ed alla tutela del benessere degli animali da compagnia e di quelli esotici, all’esercizio delle norme di polizia veterinaria ed alla formazione. L’Unità Operativa Complessa comprende le due strutture semplici:

– U.O.S Malattie Infettive Monitoraggio e sorveglianza sanitaria;

– U.O.S Igiene Urbana e randagismo.

Quali le raccomandazioni da fare ai consumatori? 

Gli alimenti fortemente contaminati, come uova e carne di pollame, sono senza dubbio i veicoli più importanti di diffusione dell’infezione nell’uomo. Tale trasmissione avviene in modo subdolo in quanto questi cibi all’apparenza non presentano solitamente alterazioni delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza). Innanzitutto si consiglia di acquistare prodotti provenienti da allevamenti controllati presenti nei circuiti commerciali autorizzati (la presenza di bolli, marchi ecc. è garanzia di prodotto ufficialmente controllato e di tracciabilità e rintracciabilità dello stesso), o quantomeno si raccomanda un uso consapevole di prodotti provenienti da filiere non controllate (l’uovo del contadino potrà di certo avere un sapore più gradevole ma richiede più accortezze nel manipolarlo ed utilizzarlo). Evitare di manipolare uova e carne di pollame cruda senza poi lavarsi accuratamente le mani (ma questo vale anche per ortaggi, frutta, formaggi e qualsiasi alimento) prima di toccare altri alimenti o utensili utilizzati per la cucina, che devono sempre essere accuratamente lavati. Cuocere bene la carne (non solo quella di pollame) e limitare il più possibile il consumo di uova crude, evitando soprattutto di somministrarle ai soggetti a rischio. Conservare sempre i cibi in frigorifero evitando il contatto tra cibi crudi e cotti. Le uova vanno sempre conservate alla stessa temperatura, evitando sbalzi termici (se conservate in frigorifero tenerle sempre a temperatura di refrigerazione; se conservate a temperatura ambiente tenerle sempre a tale temperatura). Questo perché le salmonelle sono localizzate, nella stragrande maggioranza dei casi, sulla superficie del guscio e la presenza di condensa che si formerebbe con gli sbalzi termici ne favorirebbe la penetrazione all’interno attraverso le goccioline di acqua. Per lo stesso motivo è caldamente sconsigliato di lavare le uova; se sporche pulire il guscio con un panno asciutto evitando che il panno stesso funga poi da contaminazione per altri alimenti o utensili e strutture.

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