“Stoccafisso alla fermana e birre artigianali” Il connubio di successo che riempie piazza Sagrini

Al microfono il presidente Saturnino Di Ruscio. Con lui il sindaco Paolo Calcinaro e Lorenzo Dabove. Seduto, lo chef Guido Gennaro

di Antonietta Vitali

La differenza con il baccalà è nel metodo di lavorazione e di essiccazione, la materia prima è la stessa, cioè il merluzzo, ma mentre il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato al sole e al vento. Il gusto tra i due è completamente diverso, quello dello stoccafisso è più intenso e quello gustato ieri sera all’evento “Stoccafisso alla fermana e birre artigianali; un matrimonio che s’ha da fare” organizzato dall’Accademia dello Stoccafisso alla Fermana presso Beor Brasserie in Piazza Sagrini a Fermo, attraverso i vari piatti realizzati dallo chef Guido Gennaro, ha conquistato i tantissimi presenti.

Dagli irresistibili bocconcini di stocco fritti alla piacevole sorpresa di scoprire lo stoccafisso come parte di una pizza rossa, dall’essere ‘consorte’ della regina della cucina italiana, la pasta, alla versione che tutti aspettavano di assaggiare, quella classica dello stoccafisso alla fermana, per i commensali è stato davvero un viaggio nel gusto con, come unico denominatore, un pesce che un tempo, dalle nostre parti, era la regola preparare per la Vigilia di Natale e o per il Venerdì Santo. Le birre in tavola, ad accompagnare i piatti a base di stoccafisso, sono state la “Qui pro Qua” del birrificio dei Castelli di Arcevia, la San Lorenzo del birrificio MC77 di Serrapetrona, la Lola del birrificio Renton di Fano, la Donna di Cuori del birrificio Ibeer di Fabriano e, infine, la Hattori Hanzò del birrificio Mukkeller di Porto Sant’Elpidio.

Ma torniamo al protagonista della serata, lo stoccafisso. Un piatto della tradizione che è giusto e importante portare avanti ma attualizzandolo, in questo caso abbinandolo alle birre artigianali, sia per avvicinare di più i giovani alla tipicità, sia perché le birre davvero sono abbinabili con tutto. Ci tiene al plurale della parola birra Lorenzo Dabove, in arte Kuaska, esperto in birre artigianali che si è occupato di curare gli abbinamenti «perché – ha spiegato nel corso della serata – le birre sono tutte diverse perché gli ingredienti sono distinti, a seconda del luogo di produzione, come ci sono formaggi diversi, salumi diversi e altre eccellenze esclusivamente territoriali. In questo – ha continuato – la grande differenza la fa la più o meno vasta quantità di biodiversità presente in un territorio che, qui nelle Marche, è ancora sensazionale e strepitosa».

Il suggerimento dell’esperto è stato, quindi, quello di «abbandonare l’idea che la birra sia quella specie di colluttorio acquistabile al supermercato» e di «lanciarsi alla scoperta delle birre artigianale che parlano di territorialità».

Entusiasta per la riuscita della serata il presidente dell’Accademia, Saturnino di Ruscio: «Abbiamo dovuto purtroppo dire no a tantissime richieste di partecipazione all’evento, è andato praticamente sold out in pochissimo tempo. Le birre erano di alto livello. Si può sempre migliorare in ogni cosa ma alla “prima” di quest’evento non immaginavamo una risposta così forte che ci ha davvero sorpresi e della quale ringraziamo i partecipanti».

Dello stesso avviso lo chef Guido Gennaro che, dopo una serata e forse anche tutta la giornata trascorsa ai fornelli ha commentato: «C’è stata un’affluenza davvero incredibile. Come banco di prova dell’evento ci fa piacere sapere che la platea ha apprezzato i piatti proposti». Bellissimo da vedere, gremito, lo spazio di Piazza Sagrini con una cena che ha davvero rappresentato una novità in una location della quale si è detto compiaciuto anche il sindaco Paolo Calcinaro ringraziando l’Accademia per la scelta «in quanto ha permesso di andare a conoscere questa realtà della nostra città che è uno spazio fruibile e che con quest’evento è stato reso accogliente anche grazie alla disponibilità della gestione della Beor Brasserie».

Lorenzo Dabove

Davvero una serata impegnativa ma appagante per Piera Marrozzini e Alessio Sonaglioni, proprietari della Beor Brasseire, e per tutto il loro staff. Una convivale che hanno saputo gestire con impegno e dedizione anche grazie all’aiuto prestato, per l’occasione, dai ragazzi dell’Istituto Alberghiero Carlo Urbani di Porto Sant’Elpidio, per i quali queste “discese in campo” sono parte importante della formazione come personale di sala di cucina.

«La cosa che ci fa veramente molto piacere – ha spiegato Mario Andrenacci, professore presso il polo Urbani e già sindaco di Porto Sant’Elpidio – è che l’Accademia dello Stoccafisso del Fermano già in altre occasioni si è rivolta all’Alberghiero come partner per alcune iniziative. Guido è stato nelle nostre cucine per fare un percorso insieme. È l’occasione per inserire un prodotto come lo stoccafisso nel piano didattico, collegarlo al territorio, spiegarlo ai ragazzi come qualcosa che ha un profondo legame con la tradizione, fare in modo che lo ripropongano quando andranno nei ristoranti a lavorare». Due i mondi, insomma, quelli esplorati nel corso della serata: uno, quello dello stoccafisso, legato alla storia dei nostri costumi e sapori, l’altro, quello delle birre artigianali, prodotto che sta conquistando una fetta di mercato sempre più vasta. Entrambi profondamente legati al territorio, entrambi capaci di attraversare il futuro anche insieme, magari continuando sulla scia dell’evento di ieri che è stato, di fatto, la “messa in onda di una puntata pilota” ma che ha il potenziale per essere la prima di una lunga serie. 

Al microfono, Mario Andrenacci

Il presidente Di Ruscio ringrazia i ragazzi dell’Urbani